restaurantes Archives - Vianda.cat

Merluza a la brasa de la Sala de l’Isaac

Isaac Sabrià nos prepara una merluza a la brasa excepcional que ofrece en su restaurante la Sala de l’Isaac i Sala Gran. El chef decidió hace unos años apostar fuerte por la cocina del mar a la brasa, como lo llama él. Recuperaba, así, una técnica ancestral de cocción del pescado con fuego y leña que conserva mucho mejor el sabor del producto. Se trata de simular la brasa que se hacía en las chimeneas de las masías de antes y que Josep Pla ya documentaba en su libro Lo que hemos comido.

Isaac asegura que cada pescado tiene su tempo de cocción pero lo más interesante es que la brasa, bien hecha y a fuego lento, sella muy bien la pieza y eso hace que se conservan los jugos de su interior. ¡Mirad el vídeo!

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Suquet de cabracho de Marc Esteve

Abrimos nueva serie de vídeos dedicada a los pescados con la receta de suquet de cabracho (escórpora o gallina) de Marc Esteve, chef del Port de la Cala (Lloret de Mar). Marc aprendió de cocina de la mano de su abuela. Hace una cocina de cazuela, como la llama él, basada en un buen sofrito.

En el cas de hoy, Marc sigue la receta del suquet de pescadores pero incorpora un sofrito de ajo y tomate confitado y añade agua mineral en vez de agua salada. Escoge el cabracho, un pescado de roca y de carne firme, que no se deshace, y que desprende mucha gelatina, que hace más bueno el suquet.

El chef es partidario de no sobrecargar este plato con muchos ingredientes y, eso sí, lo termina con una picada y un allioli “negat” (ahogado) que acaban de ligar el plato y le dan un punto más potente. No os perdáis el primer vídeo de esta serie de pescados!

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Arroz caldoso de mejillones y cigalas de Pere Planagumà

Pere Planagumà nos presenta un arroz caldoso de mejillones y cigalas incluido en la carta de su nuevo restaurante Rom de Roses. El ex-jefe de cocina de Les Cols (2 estrellas Michelin) inicía en el Alt Empordà un nuevo proyecto gastronómico que abrió sus puertas recientemente en el paseo marítimo de Roses.

De todos los arroces presentados hasta ahora, éste es un poco diferente. El arroz que prepara sigue el estilo ampurdanés: hecho con cebolla muy concentrada y casi sin tomate, sólo la que lleva el caldo, elaborado a base morralla en este caso. Utiliza la varidedad bahía de Pals e incorpora unos mejillones y unas cigalas.

El chef, provenido de la Garrotxa, diferencía en esta entrevista los arroces de montaña de los de costa. Los primeros, más caldosos y con más verduras y carne o mezcla de carne y pescado. Los segundo, habitualmente más centrados en el pescado. ¡Mirad cómo prepara la receta de hoy! ¡Buen provecho!

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Arroz de llagostinos del Restaurante Xerta

El chef Fran López prepara un arroz de langostinos en su Restaurante Xerta de Barcelona, recientemente premiado con una estrella Michelin. López habla de cuáles son las claves de un buen arroz del Delta del Ebro, de donde es originario.

El chef ha aonseguido llevar la cocina de esta tierra a la capital catalana y eleverla a la alta categoría. Una gastronomía muy rica en producto gracias al privilegio de tener cerca el río y el mar.

Su arroz contiene estos ingredientes que lo hacen singular sumado a su propia técnica que aplica López y que veréis en el vídeo. ¡Buen provecho!

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Platillo del Restaurante Els Ossos

Hoy os presentamos el del Restaurante Els Ossos de Batet de la Serra (Olot). Es un platillo un poco diferente de los que hemos hecho hasta ahora porque no es de menudos sino de carnes típicas de la Garrotxa. Es, pues, un platillo, con partes más nobles y, por lo tanto con más carne. Contiene también setas de la zona que aportan sabor. Seguid el paso a paso de Joan Masegur, el chef de este restaurante de cocina tradicional de la Garrotxa. ¡Buen provecho!

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