recetas Archives - Vianda.cat

Liebre a la royal de Ca l’Arpa

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Os mostramos la receta de liebre a la royal de Ca l’Arpa, elaborada por su chef, Pere. Con él hablamos de cocina de caza. Se trata de una cocina estríctamente de temporada, ya que la caza sólo se lleve a cabo nos meses determinados, muy apreciada por los paladares más exquisitos.

Pere cuenta también que la carne de caza se debe trabajar mucho, dado que suele ser más dura. Por eso conviene macerarla y cocinarla poco a poco en una cazuela.

¡No os perdáis el vídeo en el que veréis cómo Pere prepara la liebre paso a paso! A continuación, encontraréis también las instrucciones de la receta.

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Carpaccio de boletus con gamba del Port de la Selva y naranja confitada

Carpaccio de boletus con gamba del Port de la Selva, un mar y montaña con el rey de las setas (el boletus) que nos presenta Jose Delgado, chef del Divinum.

Buenos ingredientes de proximidad y un máximo respeto por el producto. Esta es la cocina que proponen en el restaurante Divinum de Girona. Una clara muestra de eso es la receta que nos propone su chef y que os detallamos a continuación.

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Merluza a la brasa de la Sala de l’Isaac

Isaac Sabrià nos prepara una merluza a la brasa excepcional que ofrece en su restaurante la Sala de l’Isaac i Sala Gran. El chef decidió hace unos años apostar fuerte por la cocina del mar a la brasa, como lo llama él. Recuperaba, así, una técnica ancestral de cocción del pescado con fuego y leña que conserva mucho mejor el sabor del producto. Se trata de simular la brasa que se hacía en las chimeneas de las masías de antes y que Josep Pla ya documentaba en su libro Lo que hemos comido.

Isaac asegura que cada pescado tiene su tempo de cocción pero lo más interesante es que la brasa, bien hecha y a fuego lento, sella muy bien la pieza y eso hace que se conservan los jugos de su interior. ¡Mirad el vídeo!

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Arroz caldoso de mejillones y cigalas de Pere Planagumà

Pere Planagumà nos presenta un arroz caldoso de mejillones y cigalas incluido en la carta de su nuevo restaurante Rom de Roses. El ex-jefe de cocina de Les Cols (2 estrellas Michelin) inicía en el Alt Empordà un nuevo proyecto gastronómico que abrió sus puertas recientemente en el paseo marítimo de Roses.

De todos los arroces presentados hasta ahora, éste es un poco diferente. El arroz que prepara sigue el estilo ampurdanés: hecho con cebolla muy concentrada y casi sin tomate, sólo la que lleva el caldo, elaborado a base morralla en este caso. Utiliza la varidedad bahía de Pals e incorpora unos mejillones y unas cigalas.

El chef, provenido de la Garrotxa, diferencía en esta entrevista los arroces de montaña de los de costa. Los primeros, más caldosos y con más verduras y carne o mezcla de carne y pescado. Los segundo, habitualmente más centrados en el pescado. ¡Mirad cómo prepara la receta de hoy! ¡Buen provecho!

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Arroz cremoso de Xesco Bueno

El arroz cremoso de Xesco Bueno se basa en un sofrito de cebolla, un caldo de pollo y una salsita reducida de cebolla caramelizada.

El chef de Ca l’Esteve, profesor de cocina del arroz en Sabores Taller de Cocina, y autor del libro Escuela del arroz, cuenta cuáles son los mandamientos de este plato: un buen grano, un sofrito y una buena picada. Sus granos preferidos son el bombeta y el marisma, con el que prepara el arroz de hoy.

Por lo que se refiere al sofrito y al caldo, depende del arroz que se quiera obtener, según él. Opina que no se puede fijar un tiempo exacto para elaborar este plato porque hay muchos elementos que intervienen como el tipo de grano o la intesidad del fuego.

Mirad cómo prepara este arroz cremoso con un ingrediente caro de ver hoy en día: ancas de rana. ¡Buen provecho!

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Catxoflino del Restaurante La Xicra

Catxoflino Restaurant La Xicra

Hoy os presentamos el catxoflino del Restaurante La Xicra de Palafrugell. Lo prepara la chef Anna Casadevall, quien regenta los fogones de este restaurante desde un tiempo antes del fallecimiento del chef y propietario Pere Bahí, hace más de un año.

Anna cuenta que un catxoflino era un plato tradicional improvisado que incluía un poco de todo lo que había en la nevera: carne, pescado y verduras de temporada que habían sobrado del día antes combinados con gracia y savoir faire. Se conseguía, así, alargar un poco más las sobras. No solía faltar un sofrito o una picada, tan característicos de nuestra cocina.

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La Caldereta de Xavier Sagristà (Castillo de Peralada Restaurant)

Presentamos la receta de la caldereta de Xavier Sagristà, que podéis probar en el Castillo de Peralada Restaurant. El reconocido chef, muestra su interpretación de este plato desde los fogones del Castillo, donde hace menos de un año que dirige la cocina formando equipo, como ya fue en el pasado en el Mas Pau (obtuvieron una estrella Michelin), con Toni Gerez, jefe de sala.

 

Sagristà habla de la cocina catalana actual, de sus virtudes y carencias, y de cómo la lleva a la práctica él en el nuevo establecimiento. ¡No os perdáis las palabras de este sabio chef!

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