gastronomia Archives - Vianda.cat

Entrevista a Vadó Brugués, experto en cocina a baja temperatura

El cocinero Vadó Brugués ha sido uno de los pioneros en el estudio de la cocina a baja temperatura. Ha colaborado con Joan Roca en varios proyectos sobre la materia. Además, es profesor de la Escola d’Hostaleria de Girona. En este vídeo, nos habla de la cocina a baja temperatura y de la cocina al vacío y da las claves para entender esta técnica que ahira utilizan todos los restaurantes.

Liebre a la royal de Ca l’Arpa

llebre a la royal ca l'arpa

Os mostramos la receta de liebre a la royal de Ca l’Arpa, elaborada por su chef, Pere. Con él hablamos de cocina de caza. Se trata de una cocina estríctamente de temporada, ya que la caza sólo se lleve a cabo nos meses determinados, muy apreciada por los paladares más exquisitos.

Pere cuenta también que la carne de caza se debe trabajar mucho, dado que suele ser más dura. Por eso conviene macerarla y cocinarla poco a poco en una cazuela.

¡No os perdáis el vídeo en el que veréis cómo Pere prepara la liebre paso a paso! A continuación, encontraréis también las instrucciones de la receta.

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La Caldereta de Xavier Sagristà (Castillo de Peralada Restaurant)

Presentamos la receta de la caldereta de Xavier Sagristà, que podéis probar en el Castillo de Peralada Restaurant. El reconocido chef, muestra su interpretación de este plato desde los fogones del Castillo, donde hace menos de un año que dirige la cocina formando equipo, como ya fue en el pasado en el Mas Pau (obtuvieron una estrella Michelin), con Toni Gerez, jefe de sala.

 

Sagristà habla de la cocina catalana actual, de sus virtudes y carencias, y de cómo la lleva a la práctica él en el nuevo establecimiento. ¡No os perdáis las palabras de este sabio chef!

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