chef Archives - Vianda.cat

Liebre a la royal de Ca l’Arpa

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Os mostramos la receta de liebre a la royal de Ca l’Arpa, elaborada por su chef, Pere. Con él hablamos de cocina de caza. Se trata de una cocina estríctamente de temporada, ya que la caza sólo se lleve a cabo nos meses determinados, muy apreciada por los paladares más exquisitos.

Pere cuenta también que la carne de caza se debe trabajar mucho, dado que suele ser más dura. Por eso conviene macerarla y cocinarla poco a poco en una cazuela.

¡No os perdáis el vídeo en el que veréis cómo Pere prepara la liebre paso a paso! A continuación, encontraréis también las instrucciones de la receta.

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Arroz con setas. Oriol Rovira (Els Casals)

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El arroz con tripa de bacalao, butifarra negra y setas de Oriol Rovira dels Casals es la demostración de la versatilidad de este último ingredientes en la cocina de nuestra casa. Hablamos con este chef de la importancia que tienen las setas en la cocina catalana, un producto que, recuerda, a pesar de lo que se pueda creer, existe casi todo el año.

Els Casals (1 Estrella Michelin) apuesta por una filosofía que autollaman “cerrando círculos”, es decir, aprovechar las sinergias de una casa de payés. Productos (hasta 98 de diferentes en su restaurante) procedentes de la payesía que practican en sus fincas, que entran a la cocina para darles un valor añadido y que se ofrecen al consumidor final.

Sobre la cocina catalana, Rovira es optimista y dice que lo mejor aún está por llegar porque si hasta hace pocos años los referentes del mundo de la cocina eran franceses, ara ya son mucho más cercanos porque son catalanes, con lo que el potencial es inmenso.

Mirad la vídeo-entrevista al chef y, si queréis aprender a hacer la receta que Oriol prepara con setas bolets, seguid las instrucciones siguientes:

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Arroz caldoso de mejillones y cigalas de Pere Planagumà

Pere Planagumà nos presenta un arroz caldoso de mejillones y cigalas incluido en la carta de su nuevo restaurante Rom de Roses. El ex-jefe de cocina de Les Cols (2 estrellas Michelin) inicía en el Alt Empordà un nuevo proyecto gastronómico que abrió sus puertas recientemente en el paseo marítimo de Roses.

De todos los arroces presentados hasta ahora, éste es un poco diferente. El arroz que prepara sigue el estilo ampurdanés: hecho con cebolla muy concentrada y casi sin tomate, sólo la que lleva el caldo, elaborado a base morralla en este caso. Utiliza la varidedad bahía de Pals e incorpora unos mejillones y unas cigalas.

El chef, provenido de la Garrotxa, diferencía en esta entrevista los arroces de montaña de los de costa. Los primeros, más caldosos y con más verduras y carne o mezcla de carne y pescado. Los segundo, habitualmente más centrados en el pescado. ¡Mirad cómo prepara la receta de hoy! ¡Buen provecho!

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