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Cabracho en fricandó de Enric Herce

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El cabracho en fricandó es un plato de Enric Herce, cocinero Restaurant Aurum que se autodefine como a cocinero de mar. Su pescado preferido: el de roca. Dentones, brevas, doradas, cabrachos… Hoy nos presenta un fricandó curioso porque es de cabracho aunque mantiene la esencia de este plato, originariamente de carne, que se prepara con un buen sofrito.

Herce es un gran defensor de la cocina del pescado y piensa que es una “cocina de inmediatez”, rápida y de cocciones justas. Lo importante es respetar siempre el producto, dice. Mirad este vídeo!

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Suquet de cabracho de Marc Esteve

Abrimos nueva serie de vídeos dedicada a los pescados con la receta de suquet de cabracho (escórpora o gallina) de Marc Esteve, chef del Port de la Cala (Lloret de Mar). Marc aprendió de cocina de la mano de su abuela. Hace una cocina de cazuela, como la llama él, basada en un buen sofrito.

En el cas de hoy, Marc sigue la receta del suquet de pescadores pero incorpora un sofrito de ajo y tomate confitado y añade agua mineral en vez de agua salada. Escoge el cabracho, un pescado de roca y de carne firme, que no se deshace, y que desprende mucha gelatina, que hace más bueno el suquet.

El chef es partidario de no sobrecargar este plato con muchos ingredientes y, eso sí, lo termina con una picada y un allioli “negat” (ahogado) que acaban de ligar el plato y le dan un punto más potente. No os perdáis el primer vídeo de esta serie de pescados!

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