Pescados Archives - Vianda.cat

Merluza a la brasa de la Sala de l’Isaac

Isaac Sabrià nos prepara una merluza a la brasa excepcional que ofrece en su restaurante la Sala de l’Isaac i Sala Gran. El chef decidió hace unos años apostar fuerte por la cocina del mar a la brasa, como lo llama él. Recuperaba, así, una técnica ancestral de cocción del pescado con fuego y leña que conserva mucho mejor el sabor del producto. Se trata de simular la brasa que se hacía en las chimeneas de las masías de antes y que Josep Pla ya documentaba en su libro Lo que hemos comido.

Isaac asegura que cada pescado tiene su tempo de cocción pero lo más interesante es que la brasa, bien hecha y a fuego lento, sella muy bien la pieza y eso hace que se conservan los jugos de su interior. ¡Mirad el vídeo!

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Cabracho en fricandó de Enric Herce

escórpora fricandó enric herce

El cabracho en fricandó es un plato de Enric Herce, cocinero Restaurant Aurum que se autodefine como a cocinero de mar. Su pescado preferido: el de roca. Dentones, brevas, doradas, cabrachos… Hoy nos presenta un fricandó curioso porque es de cabracho aunque mantiene la esencia de este plato, originariamente de carne, que se prepara con un buen sofrito.

Herce es un gran defensor de la cocina del pescado y piensa que es una “cocina de inmediatez”, rápida y de cocciones justas. Lo importante es respetar siempre el producto, dice. Mirad este vídeo!

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Suquet de cabracho de Marc Esteve

Abrimos nueva serie de vídeos dedicada a los pescados con la receta de suquet de cabracho (escórpora o gallina) de Marc Esteve, chef del Port de la Cala (Lloret de Mar). Marc aprendió de cocina de la mano de su abuela. Hace una cocina de cazuela, como la llama él, basada en un buen sofrito.

En el cas de hoy, Marc sigue la receta del suquet de pescadores pero incorpora un sofrito de ajo y tomate confitado y añade agua mineral en vez de agua salada. Escoge el cabracho, un pescado de roca y de carne firme, que no se deshace, y que desprende mucha gelatina, que hace más bueno el suquet.

El chef es partidario de no sobrecargar este plato con muchos ingredientes y, eso sí, lo termina con una picada y un allioli “negat” (ahogado) que acaban de ligar el plato y le dan un punto más potente. No os perdáis el primer vídeo de esta serie de pescados!

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La Caldereta de Xavier Sagristà (Castillo de Peralada Restaurant)

Presentamos la receta de la caldereta de Xavier Sagristà, que podéis probar en el Castillo de Peralada Restaurant. El reconocido chef, muestra su interpretación de este plato desde los fogones del Castillo, donde hace menos de un año que dirige la cocina formando equipo, como ya fue en el pasado en el Mas Pau (obtuvieron una estrella Michelin), con Toni Gerez, jefe de sala.

 

Sagristà habla de la cocina catalana actual, de sus virtudes y carencias, y de cómo la lleva a la práctica él en el nuevo establecimiento. ¡No os perdáis las palabras de este sabio chef!

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