Entrevista a Vadó Brugués, experto en cocina a baja temperatura

El cocinero Vadó Brugués ha sido uno de los pioneros en el estudio de la cocina a baja temperatura. Ha colaborado con Joan Roca en varios proyectos sobre la materia. Además, es profesor de la Escola d’Hostaleria de Girona. En este vídeo, nos habla de la cocina a baja temperatura y de la cocina al vacío y da las claves para entender esta técnica que ahira utilizan todos los restaurantes.

Liebre a la royal de Ca l’Arpa

llebre a la royal ca l'arpa

Os mostramos la receta de liebre a la royal de Ca l’Arpa, elaborada por su chef, Pere. Con él hablamos de cocina de caza. Se trata de una cocina estríctamente de temporada, ya que la caza sólo se lleve a cabo nos meses determinados, muy apreciada por los paladares más exquisitos.

Pere cuenta también que la carne de caza se debe trabajar mucho, dado que suele ser más dura. Por eso conviene macerarla y cocinarla poco a poco en una cazuela.

¡No os perdáis el vídeo en el que veréis cómo Pere prepara la liebre paso a paso! A continuación, encontraréis también las instrucciones de la receta.

Continúa leyendo

¿Cómo prepara la ‘escudella’ Pere Planagumà?

¿Cómo prepara la escudella Pere Planagumà en el Restaurant ROM (Roses)? Hemos entrado en su cocina para saberlo y nos hemos llevado unos cuantos consejos y trucos interesantes.

Planagumà hace la escudella sólo con carne de cerdo para conseguir un sabor más homogéneo. Primero hierve la carne. Después, con un poco de este caldo, cuece por separado las butifarras blanca y negra con las pilotes y, en otra olla, las verduras. Finalmente hace una especie de  coupage con los tres caldos para conseguir el punto ideal de la sopa, que prepara con fideos y arroz.

Mirad el vídeo que viene a continuación si queréis aprender cómo preparar una escudella para estas Navidades. Además, el chef nos cuenta qué futuro ve a platos tan tradicionales como este.

Continúa leyendo

Arroz con setas. Oriol Rovira (Els Casals)

arròs bolets oriol rovira els casals

El arroz con tripa de bacalao, butifarra negra y setas de Oriol Rovira dels Casals es la demostración de la versatilidad de este último ingredientes en la cocina de nuestra casa. Hablamos con este chef de la importancia que tienen las setas en la cocina catalana, un producto que, recuerda, a pesar de lo que se pueda creer, existe casi todo el año.

Els Casals (1 Estrella Michelin) apuesta por una filosofía que autollaman “cerrando círculos”, es decir, aprovechar las sinergias de una casa de payés. Productos (hasta 98 de diferentes en su restaurante) procedentes de la payesía que practican en sus fincas, que entran a la cocina para darles un valor añadido y que se ofrecen al consumidor final.

Sobre la cocina catalana, Rovira es optimista y dice que lo mejor aún está por llegar porque si hasta hace pocos años los referentes del mundo de la cocina eran franceses, ara ya son mucho más cercanos porque son catalanes, con lo que el potencial es inmenso.

Mirad la vídeo-entrevista al chef y, si queréis aprender a hacer la receta que Oriol prepara con setas bolets, seguid las instrucciones siguientes:

Continúa leyendo

Ñoquis con sardinas setas de Sergi de Meià

El chef Sergi de Meià nos presenta unos ñoquis con sardinas y setas en este vídeo en el que habla de la cocina catalana. “Los fogones serán siempre nuestros”, dice. Opina que el estado actual de nuestra cocina es malo porque “no somos un país”.

Por lo que se refiere a las setas, Sergi es un gran fan y escribió un libro sobre ellos hace unos años (La cuina dels bolets). Su perferido es seu preferit és la babosa blanca, aunque la lista de predilectos de este chef no termina.

En esta ocasión, prepara una receta de ñoquis con sardinas y setas que os detallamos a continuación:

Continúa leyendo

Merluza a la brasa de la Sala de l’Isaac

Isaac Sabrià nos prepara una merluza a la brasa excepcional que ofrece en su restaurante la Sala de l’Isaac i Sala Gran. El chef decidió hace unos años apostar fuerte por la cocina del mar a la brasa, como lo llama él. Recuperaba, así, una técnica ancestral de cocción del pescado con fuego y leña que conserva mucho mejor el sabor del producto. Se trata de simular la brasa que se hacía en las chimeneas de las masías de antes y que Josep Pla ya documentaba en su libro Lo que hemos comido.

Isaac asegura que cada pescado tiene su tempo de cocción pero lo más interesante es que la brasa, bien hecha y a fuego lento, sella muy bien la pieza y eso hace que se conservan los jugos de su interior. ¡Mirad el vídeo!

Continúa leyendo

Cabracho en fricandó de Enric Herce

escórpora fricandó enric herce

El cabracho en fricandó es un plato de Enric Herce, cocinero Restaurant Aurum que se autodefine como a cocinero de mar. Su pescado preferido: el de roca. Dentones, brevas, doradas, cabrachos… Hoy nos presenta un fricandó curioso porque es de cabracho aunque mantiene la esencia de este plato, originariamente de carne, que se prepara con un buen sofrito.

Herce es un gran defensor de la cocina del pescado y piensa que es una “cocina de inmediatez”, rápida y de cocciones justas. Lo importante es respetar siempre el producto, dice. Mirad este vídeo!

Continúa leyendo

Suquet de cabracho de Marc Esteve

Abrimos nueva serie de vídeos dedicada a los pescados con la receta de suquet de cabracho (escórpora o gallina) de Marc Esteve, chef del Port de la Cala (Lloret de Mar). Marc aprendió de cocina de la mano de su abuela. Hace una cocina de cazuela, como la llama él, basada en un buen sofrito.

En el cas de hoy, Marc sigue la receta del suquet de pescadores pero incorpora un sofrito de ajo y tomate confitado y añade agua mineral en vez de agua salada. Escoge el cabracho, un pescado de roca y de carne firme, que no se deshace, y que desprende mucha gelatina, que hace más bueno el suquet.

El chef es partidario de no sobrecargar este plato con muchos ingredientes y, eso sí, lo termina con una picada y un allioli “negat” (ahogado) que acaban de ligar el plato y le dan un punto más potente. No os perdáis el primer vídeo de esta serie de pescados!

Continúa leyendo

Arroz caldoso de mejillones y cigalas de Pere Planagumà

Pere Planagumà nos presenta un arroz caldoso de mejillones y cigalas incluido en la carta de su nuevo restaurante Rom de Roses. El ex-jefe de cocina de Les Cols (2 estrellas Michelin) inicía en el Alt Empordà un nuevo proyecto gastronómico que abrió sus puertas recientemente en el paseo marítimo de Roses.

De todos los arroces presentados hasta ahora, éste es un poco diferente. El arroz que prepara sigue el estilo ampurdanés: hecho con cebolla muy concentrada y casi sin tomate, sólo la que lleva el caldo, elaborado a base morralla en este caso. Utiliza la varidedad bahía de Pals e incorpora unos mejillones y unas cigalas.

El chef, provenido de la Garrotxa, diferencía en esta entrevista los arroces de montaña de los de costa. Los primeros, más caldosos y con más verduras y carne o mezcla de carne y pescado. Los segundo, habitualmente más centrados en el pescado. ¡Mirad cómo prepara la receta de hoy! ¡Buen provecho!

Continúa leyendo

Arroz cremoso de Xesco Bueno

El arroz cremoso de Xesco Bueno se basa en un sofrito de cebolla, un caldo de pollo y una salsita reducida de cebolla caramelizada.

El chef de Ca l’Esteve, profesor de cocina del arroz en Sabores Taller de Cocina, y autor del libro Escuela del arroz, cuenta cuáles son los mandamientos de este plato: un buen grano, un sofrito y una buena picada. Sus granos preferidos son el bombeta y el marisma, con el que prepara el arroz de hoy.

Por lo que se refiere al sofrito y al caldo, depende del arroz que se quiera obtener, según él. Opina que no se puede fijar un tiempo exacto para elaborar este plato porque hay muchos elementos que intervienen como el tipo de grano o la intesidad del fuego.

Mirad cómo prepara este arroz cremoso con un ingrediente caro de ver hoy en día: ancas de rana. ¡Buen provecho!

Continúa leyendo

0

Tu carrito